これまでの「旬味少々コース」で紹介した「コラム」集．
発酵バター
バターには、『発酵バター』と『非発酵バター』の二つの製法があります．普段私たちが口にしているバターは、『非発酵バター』です．
『発酵バター』は、原料となるクリームに乳酸菌を加えてつくります．そのため、バター本来のコクに加え、ヨーグルトのようなさわやかな酸味と特有の芳香があります．フランスでは古くから『発酵バター』が主流であり、広く親しまれてきました．
「エシレバター」(ECHIRE)、「グラン・フェルマールの発酵バター」などが有名．輸入関税が60％もかかるため高額に．
鰆（サワラ）
｢春告げ魚｣と呼ばれるように旬は春．しかし、これは西日本のことで関東の旬は冬となります．和歌山地方では「桜鰆」と呼ばれるそうです．
サは狭い、ハラは腹ということで、体型から由来された命名のようです．
魚偏に春で鰆、魚偏に秋で鰍（カジカ）、魚偏に冬で鮗（コノシロ）、 魚偏に夏だけがないようです．
一匹の 鰆を以って もてなさん ／ 高浜 虚子
パートブリック
「パート=小麦粉」を意味するこの食材は、もともとはチュニジアの「ブリック(チュニジア風春巻き)」という料理に使われていましたが、最近西洋料理の分野で人気です．春巻きのように揚げるのはもちろん、オーブン料理などに使用されます．クレープを想像されると良いでしょう．
桜鯛
マダイ、クロダイ、レンコダイ、チダイ、イシダイなど、国内で１０種類近くとれるタイのなかでも、味、姿、色の三拍子そろった魚の王様『マダイ』は、養殖ものや輸入ものが年間を通して出回っていますが、冬場から春先にかけてが、脂がのって最もおいしい旬の時期．特に春先のタイは桜鯛と呼ばれ、高級魚として人気がある．
クラムチャウダー
クラムチャウダー（英: clam chowder）は二枚貝のクリームスープ。アメリカ東海岸のニューイングランドが発祥地で、ニューイングランド風は白いクリームスープ、マンハッタン風（あるいはニューヨーク風）は赤いトマトスープである．
二枚貝の剥身、タマネギ、ジャガイモなどが必須の素材だが、それ以外はいろいろなレシピが存在する。野菜としてニンジン、セロリ、トマトなどを使うものや、ベーコンを使うレシピもある． 貝は、本場アメリカでは二枚貝としてよく食べられているホンビノスガイ（英語：Quahog）を使用するが、日本ではホンビノスガイは（1990年代になって外来種として東京湾などに定着したものの）通常は流通していないため、ハマグリやアサリなどで代用するのが通例である．(Wikipedia引用)
ズッキーニ(Courgette)
ズッキーニとは、ウリ科のかぼちゃの仲間で、大きなきゅうりのような形をしています．フランス料理やイタリア料理のソテーやマリネ、煮込み料理などによく使われるお野菜．
ポワール・ウイリアム
ポワール・ウイリアムは、アルザス地方の洋ナシが原料で、柔らかな香りと味わいが人気のフルーツ・ブランデー．
ラングスティーヌ
ラングスティーヌとは、アカザエビ科のエビで、フランス語でラングスチーヌ、イタリア語 でスカンピ、 日本では「赤座えび」又は、「手長えび」という。
はさみのある脚が長いエビで、肉質はやわらかく、甘みが強い。
フォワグラ
フォワグラは鴨、ガチョウに過分に飼料を与え肥大させた肝臓です． 言わば脂肪の塊、でもこれが美味．
世界の三大珍味と呼ばれています．
表面をカリッと焼いて、中がトロリのソテーや、洋酒で香りを付けたテリーヌなど・・・．
最高の食材です．
実はピンクペッパーと呼ばれるスパイスは3種類あります。
- 胡椒の完熟果をフリーズドライか塩漬けにしたもの
- コショウボクの完熟果をフリーズドライにしたもの
- 西洋ナナカマドの完熟果を乾燥させたもの
卵とクリームを使って作るフランス、アルザス・ロレーヌ地方の郷土料理．
パイ生地の中に、卵、生クリーム、ひき肉や野菜を加えてグリュイエールチーズなどをのせてオーブンで焼き上げる．
ロレーヌ風キッシュ(キッシュ・ロレーヌ)では、クリームとベーコンやナッツ類を加えます．
地中海沿岸の地域でも一般的な料理．
ミネラルとビタミン類が多く含まれ、特に免疫機能の維持や抗酸化作用があるカロテンが豊富に含まれています．。また、黄色のフラボノイド色素は脂質の過酸化を抑える働きがあり、ガンや老化防止、糖尿病予防の効果も期待されています．
なかでも「ながさき牛」は平成３年３月に全国第６番目のブランドとして公正取引委員会の承認を得ました．
大自然の潮風を受けた、塩分やミネラルが豊富な牧草で育てられている ながさき牛は鮮やかな色あい、なめらかで柔らかい肉質、豊かな風味が特徴のながさき和牛をご堪能ください．
(e'chalote)
油脂を使用していないので、軽くて乾いた歯ごたえで、香ばしさが特徴．
日本ではまだ中々料理等で馴染の薄いフィロシートですが、ギリシャでは主にデザートやパイ作りに用いられます．春巻きの皮よりも薄い形状は巻いて食べると本当の意味でも「パリパリ感」が味わえます．
(Poisson)
因みに、お肉料理はアントレ(ENTHE'E)と呼ばれています．
(Creme Brulee)
(compote)
ドライフルーツをレモン、バニラビーンズ、シナモンなんかの香りをつけて砂糖液で煮たものもコンポートに入ります．
（sauce bechamel)
バターと小麦粉を焦げないように炒めて作ったルーに、牛乳を加えて煮こして仕上げます。 グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く使われますね。
ソースの固さは小麦粉と牛乳の分量によって調節できます。
小麦粉を焦がすとブラウンソース（Rusukea Kastike)になってしまいます。
考案された頃、ベシャメルソースといえば、牛乳、子牛のブイヨンと調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを漉したものを指していたそうです。
ベシャメルとはルイ14世の料理長の名前ともオルレアン家の執事の名前とも言われるが定かでないようです。
世界各地に外来種として分布を広げ、食用として利用される一方で代表的な汚損生物ともなっており、IUCNの「世界の侵略的外来種ワースト100」にも選定されている。カラス貝やムラサキ貝と呼ばれることもあるが、本来のカラスガイ（イシガイ科）やムラサキガイ（シオサザナミガイ科）とは全くの別種。
長期保存が可能な上、短時間で調理できます．また、冷たい料理でも温かい料理でもおいしく召し上がれます．
ややアルデンテで召し上がるのがお勧めです．
調理方法は、お湯で茹でたり、スープで煮たり、クスクスの代わりとして、冷たいタブレで、羊料理の付け合せに、詰め物の材料にと色々なヴァリエーションでお使い頂けます．
桃のスープ
初めて召し上がれた方は、『感動！』の一語♪
