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spacer 「ル ミストラル」の
これまでの「旬味少々コース」で紹介した「フランス料理用語・コラム」集.


アーモンドクリーム

作り方 ;
常温に戻したバターをなめらかになるまで混ぜる。
砂糖を一度に加え混ぜ、卵を少しずつ加え混ぜる。
バニラエッセンスを加えさらに混ぜる。
アーモンドパウダーを一度に加えゴムベラでさっくり混ぜ合わせます。
アーモンドクリームの出来上がり♪.
アイオリソース(Aioli) 南フランスでよく用いられるソースの一種。日本語表記でアイヨリソースと表現されることもある。名称はプロヴァンス語のalh(ニンニク)とoli(油)から成る合成語である。

赤座えび(あかざえび)

アカザエビ科のエビで、別名、手長海老.はさみのある脚が長いエビで、肉質はやわらかく、甘みが強いのが特徴.
フランス語では、「ラングスティーヌ(LANGOUSTINES SKAMPI )」. フランス料理に出てくるオマール海老やアメリカでよく食べられるロブスターは、アカザエビに属します.
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アラカブ

本州中部以南の深い岩礁地帯に生息しています。体長30cmで、頭部やからだに皮弁があります。長崎魚市では、フサカサゴのことをアラカブ、またはカブと呼びます。磯釣りの対象として人気があります。
白身の魚で刺し身、唐揚げ、煮付けにするとおいしいです。また、味噌汁に小ネギと一緒に丸ごと入れてたきあげると、長崎名物”アラカブの味噌汁”のできあがりです。ダシが良く出て味噌汁の味が引き立ちます。最近、アラカブも活魚として利用されるようになり、割烹や鮨屋さんの水槽でかわいい顔をよく見かけます.

アラカブ

アプリコット

中国原産のバラ科の果実で、あんずのことです。梅の実に似た橙黄色の果実で、甘酸っぱい独特の香りがあります。新鮮なアプリコットは生食にされますが、酸味が強いので生食よりジャムやシロップ煮などの加工品や、乾燥させて干しあんずにされる方が多いです.
青かます 秋から冬にかけてが赤かます、青かますは夏場が旬です。 秋口から脂がぐんとのっておいしくなる赤かますは、俗に“油かます”と呼ばれています。 対して、旬を迎えて体が大きくなっても、脂質より水分の割合が高い青かますには、“水かます”の別称があります. カマス
エシャレット
(e'chalote)
フランス料理やイタリア料理の香味野菜として欠かせない.一見小さなタマネギのように見えるが、その中は数個に分球していて(分球性)、タマネギとは異なる.元はらっきょうです.栽培の仕方を変え、軟白部をのばしたものがエシャレット.エシャロットとも呼ばれています.さわやかな香りと栄養たっぷりのエシャレットは、ビタミンA効力・ビタミンC鉄分を豊富に含んでいます. エシャレト
岩牡蠣 冬に流通する養殖 "マガキ" とは種類が異なり、イワガキ(岩牡蠣)は夏に水揚げされる天然ものです. 国内の主な産地は秋田の象潟(きさかた)、石川の能登半島など.天然もののため出荷期間が短く、また漁獲量が限られているのが特徴です.8月まで収穫されます.今年は大分県国東半島産を厳選して使用しています.

ヴィシー(Vichy)

ヴィシー(Vichy)は、クレルモン=フェランに近い温泉保養地.第二次世界大戦期にはヴィシー政権が置かれた場所としても知られている.現在はアリエ県、ヴィシー郡の郡庁所在地.フランス語の形容詞形がヴィシソワVichyssois、その女性形がヴィシソワーズVichyssoise.スープのヴィシソワーズは発明者の出身地がヴィシーだったことから.

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

エストラゴン(Estragon)

タラゴン(Tarragon、学名Artemisia dracunculus)は、キク科ヨモギ属の多年生植物.
エストラゴンは仏語.
オマール海老 ザリガニ類のアカザエビ科の甲殻類で、海産の大エビ(Homard).体長約65センチ.体形は伊勢海老に似て、青色の地に白い斑があり、はさみは巨大で力が強い.オマール海老は、ヨーロッパ大西洋岸および地中海に分布. 日本へはおもにカナダから活きたまま輸入されています.ブルターニュ地方で取れるオマールブルトンが最高の品質とされ、日本にもごく少量入っていますが値段がカナダ産の倍もします.オードブルからメイン料理まで調理法によっていろいろな表情を見せられる魅力的な素材です.オマール海老の持ち味は濃厚な旨みと香り.英語ではロブスター、フランス語ではオマールと言う.

かなと河豚(シロサバフグ)

萩市辺りではカナトフグと呼ばれるカナトフグ。昔から庶民に親しまれています。旬は秋で、お盆過ぎから漁獲され、11月頃が盛りです。

カマンベールチーズ(Fromage de camembert)

フランスのカマンベール原産のチーズのひとつ。軟質チーズの表面に白カビ(学名:Penicillium camemberti、Penicillium candida)を生やして熟成させる。チーズの女王とも呼ばれる。1791年頃にマリー・アレルによって発明された。コクとうまみがあり、赤ワインとよく合い、料理にもよく使用される。
キッシュ キッシュ(仏語 Quiche)は、
卵とクリームを使って作るフランス、アルザス・ロレーヌ地方の郷土料理.
パイ生地の中に、卵、生クリーム、ひき肉や野菜を加えてグリュイエールチーズなどをのせてオーブンで焼き上げる.
ロレーヌ風キッシュ(キッシュ・ロレーヌ)では、クリームとベーコンやナッツ類を加えます.
地中海沿岸の地域でも一般的な料理.
キッシュ

クラフティー(Claufoutis)

クラフティーとはリムーザン地方発祥のお菓子で、現在はフランスでもポピュラーな焼き菓子です.

クラムチャウダー

クラムチャウダー(英: clam chowder)は二枚貝のクリームスープ。アメリカ東海岸のニューイングランドが発祥地で、ニューイングランド風は白いクリームスープ、マンハッタン風(あるいはニューヨーク風)は赤いトマトスープである.
二枚貝の剥身、タマネギ、ジャガイモなどが必須の素材だが、それ以外はいろいろなレシピが存在する。野菜としてニンジン、セロリ、トマトなどを使うものや、ベーコンを使うレシピもある. 貝は、本場アメリカでは二枚貝としてよく食べられているホンビノスガイ(英語:Quahog)を使用するが、日本ではホンビノスガイは(1990年代になって外来種として東京湾などに定着したものの)通常は流通していないため、ハマグリやアサリなどで代用するのが通例である.(Wikipedia引用)
グリーンペッパー
(Poivre vert)
英語で「Green pepper」と言えば「ピーマン」をさすことが多いようです。ここでは「青胡椒」のことです。
胡椒を未熟なグリーンのうちに採り、塩水漬けやフリーズドライにしたものがある。爽やかな特徴のある辛みがあり、塩水漬けのものはナイフの腹で軽く潰して用いる。.
クレームブリュレ
(Creme Brulee)
卵黄・クリーム・砂糖・バニラを混ぜ、オーブンで湯煎にかけ、冷ましてから砂糖を振ってバーナーなどで焼き色を付ける.

コンソメ(consomme`)

多くの人が自分で作ったことがないメニューの一つがコンソメです。
「コンソメ」とは、仏語で「完成された」の意味。基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てます。アクが出てきますので、卵白をくわえてアクを吸着させます。 さらしなどで漉した後、浮いた脂分を取り除いて作るというとても手間がかかるスープです。見た目は単純ですがとても手間がかかるスープです。卵白の代わりに卵の殻を使っても良い。

コンフィ(confit)

コンフィ(confit)はフランス料理の調理法.
各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称
コンポート
(compote)
コンポート(compote)とは、生の果物を砂糖液(シロップ)で煮たものです.
ドライフルーツをレモン、バニラビーンズ、シナモンなんかの香りをつけて砂糖液で煮たものもコンポートに入ります.
佐賀牛 JAグループ佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和種であって、(社)日本食肉格付協会の定める牛取引規格の最高の肉質である「5」等級および「4」等級のBMS「No.7」以上を「佐賀牛」と呼び、それ以下を「佐賀産和牛」と分けてブランド化しております。  柔らかい赤身の中にきめ細やかに風味ただよう脂肪が入った見事な霜降り牛肉。ステーキによし、しゃぶしゃぶによし。この甘くてこくのある美味い肉は、佐賀県特有の穏やかな気候と美味しい水、澄み切った空気のたまものです。さらにJAグループ佐賀管内肥育農家では、子牛のうちから特別の愛情と、熟練した飼育技術をもって、ストレスがかからないように、えさの配合からやり方などきめ細やかな気配りをしています。(JAグループ佐賀)

桜鯛

マダイ、クロダイ、レンコダイ、チダイ、イシダイなど、国内で10種類近くとれるタイのなかでも、味、姿、色の三拍子そろった魚の王様『マダイ』は、養殖ものや輸入ものが年間を通して出回っていますが、冬場から春先にかけてが、脂がのって最もおいしい旬の時期.特に春先のタイは桜鯛と呼ばれ、高級魚として人気がある.

鰆(サワラ)

「春告げ魚」と呼ばれるように旬は春.しかし、これは西日本のことで関東の旬は冬となります.和歌山地方では「桜鰆」と呼ばれるそうです.
サは狭い、ハラは腹ということで、体型から由来された命名のようです.
魚偏に春で、魚偏に秋で(カジカ)、魚偏に冬で(コノシロ)、 魚偏に夏だけがないようです.

一匹の 鰆を以って もてなさん /  高浜 虚子

舌平目(Sole ソル)

身はやわらかいが美味であり、揚げ物、ムニエル、煮付け、塩焼きなど、各国では様々な調理法でいただきます.。ただし、肉薄で可食部が少なく調理が困難なため、刺身には向きません.しなる舌平目専用ナイフ(couteau rassasiant)などでさばきます.

シャリアピン・ステーキ

シャリアピン・ステーキとは、牛肉を使ったマリネステーキの一種.1936年(昭和11年)に日本に訪れたオペラ歌手、フョードル・シャリアピンの求めに応じて、帝国ホテルの筒井福夫シェフにより考案.シャリアピン・ステーキは洋風の名前ではあるが、日本以外の地域ではほとんど知られていない、日本特有のステーキ料理である.
「歯痛なのにステーキが食べたい」というシャリアピンの求めに応じ、玉ねぎのみじん切り汁に薄く伸ばした牛肉を30分間漬け込み、ステーキにした料理。玉ねぎの酵素の働きでお肉が柔らかくなる。

ジュドブフ(joues de boeuf)

牛の頬肉のことです.

ジュレ(gelee)

ジェリーのことをフランス語でジュレ.

シャルロット(Charlotte)

シャルロットとは、女性の帽子を見立てたデコレーションの洋菓子.
パン、スポンジケーキまたはビスケット、クッキーを型に貼り付け、その中にフルーツピュレやカスタードを詰め、冷やしたもの.

ズッキーニ(Courgette)

ズッキーニとは、ウリ科のかぼちゃの仲間で、大きなきゅうりのような形をしています.フランス料理やイタリア料理のソテーやマリネ、煮込み料理などによく使われるお野菜.
 
スフレ(souffle)

(仏: souffle) は、メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る、軽くふわふわとした料理。 主菜またはデザートとされる。Souffle はフランス語で「吹く」を意味する動詞 souffler の過去分詞形.

セルフィーユ(cerfeuil)

セルフィーユとは、西アジア原産のセリ科のハーブで、英語ではチャービル(chervil)と呼ばれます.セルフィーユの葉はイタリアンパセリに似ていますが、それより淡緑色でレースのような繊細な切れ込みがあり、上品な甘い香りと風味があります.やさしい味なので刻んでサラダやオムレツに加えたり、お料理やお菓子の飾りなどに使われます.
chervil

ソルベ(sorbet)

ソルベはシャーベット(sherbet)のフランス表記。果物などから作ったシロップを水で薄めた氷菓(ひょうか)

鱈(Morue;モリュ)

「鱈」と言えば日本ではお鍋料理の定番食材ですが、フランスでも良く食べられています.

今月の「鱈のグラタン」は、ご自宅でも比較的簡単に作れますので覚えておかれると便利ですよ.

テリーヌ(terrine)

テリーヌはもともと蓋付きの焼き物容器のことでしたが、後にこの容器を使って焼き上げた料理全般をさすようになりました。豚の背脂などを器に敷き、すりつぶした肉、魚、野菜などを入れてふたをし、時には湯せんにしてオーブンで焼きます.

 トリュフ(西洋松露 truffe) 広葉樹の根に菌根をつくって生育し、地中に塊状の子実体を形成するキノコ。
ヨーロッパにおいては世界三大珍味とされる高級食材で、「黒いダイヤ」とも呼ばれています。
トリフ・フォアグラ・キャビア。
トリュフ
ながさき和牛 長崎県の和牛の歴史は古く、2,200〜2,300年前(弥生時代)の五島(大浜貝塚)、壱岐(原の辻貝塚)、北高来郡(田結遺跡)などから牛骨、牛歯が発掘されたことからみても、長崎は日本の和牛の発祥地ではないかといわれています.また、鎌倉時代の「国牛十図」にも長崎は歴史的銘牛の産地として記録されており、その伝統は平成の今もなお農業の重要な基幹農産物として受け継がれている貴重な遺産です.
なかでも「ながさき牛」は平成3年3月に全国第6番目のブランドとして公正取引委員会の承認を得ました.

大自然の潮風を受けた、塩分やミネラルが豊富な牧草で育てられている ながさき牛は鮮やかな色あい、なめらかで柔らかい肉質、豊かな風味が特徴のながさき和牛をご堪能ください.
ながさき牛

発酵バター

バターには、『発酵バター』と『非発酵バター』の二つの製法があります.普段私たちが口にしているバターは、『非発酵バター』です.
 『発酵バター』は、原料となるクリームに乳酸菌を加えてつくります.そのため、バター本来のコクに加え、ヨーグルトのようなさわやかな酸味と特有の芳香があります.フランスでは古くから『発酵バター』が主流であり、広く親しまれてきました.
「エシレバター」(ECHIRE)、「グラン・フェルマールの発酵バター」などが有名.輸入関税が60%もかかるため高額に.

パートブリック

「パート=小麦粉」を意味するこの食材は、もともとはチュニジアの「ブリック(チュニジア風春巻き)」という料理に使われていましたが、最近西洋料理の分野で人気です.春巻きのように揚げるのはもちろん、オーブン料理などに使用されます.クレープを想像されると良いでしょう.

パート・ブリック. pate brick

パート・ブリックはチュニジア料理から由来したもので、小麦粉、植物油、塩を原料として作られた薄いクレープ状の皮.ブリック=チュニジア風春巻き.

パッションフルーツ

さわやかで濃厚な香りが特徴のパッションフルーツ。名前を聞くと「パッション=情熱」フルーツと思う人も多いのではないでしょうか.しかし、パッションフルーツのパッションは「情熱」という意味ではありません。この場合のパッションとは「キリストの受難」のことで、花の形がイエスキリストが十字架にかけられた姿に似ていることからその名が付けられました.
果実は丸いボール形をしています.半分に切ると、種を包んだゼリー状の果実と果汁が入っているので、それをスプーンですくって食べましょう.パッションフルーツの甘酸っぱい香りが広がります.なお種はそのまま飲み込んでもいいですし、パリパリと噛んでもOKです.
(出典果物ナビ).
パッションフルーツ
パートフィロ 小麦粉、とうもろこしの粉、塩を水でよく練り合わせ、薄くのばした物.語源はギリシャ語の「木の葉」からきており、紙のように薄いという意味.
油脂を使用していないので、軽くて乾いた歯ごたえで、香ばしさが特徴.
日本ではまだ中々料理等で馴染の薄いフィロシートですが、ギリシャでは主にデザートやパイ作りに用いられます.春巻きの皮よりも薄い形状は巻いて食べると本当の意味でも「パリパリ感」が味わえます.

ピュレ(仏:Puree)

野菜もしくは果物の食材を生のまま、あるいは加熱し、電動ミキサーなどですり潰した後、裏ごし器を使って、とろみのあるやや滑らかな半液体状にしたものを指す.
ピンクペッパー ピンクペッパーとは、コショウボクという木の実を乾燥させたものですが、こしょうのような辛味はなく、こしょうとは違うものです。美しい赤みがかったピンク色をしていて、粒こしょうのような形状からピンクペッパーの名があり、ポアブル・ロゼとも呼ばれます。ほのかな芳香があってお料理やお菓子の彩りのアクセントに使われます。

実はピンクペッパーと呼ばれるスパイスは3種類あります。
  1. 胡椒の完熟果をフリーズドライか塩漬けにしたもの
  2. コショウボクの完熟果をフリーズドライにしたもの
  3. 西洋ナナカマドの完熟果を乾燥させたもの
フィヤンティーヌ;feuillantine パイ生地または卵と小麦粉で作った生地を薄く伸ばして焼いたもの。仕上げにグラニュー糖をまぶして香ばしく焼き上げることもある。

フォン・ド・ボー
(fond de veau)
子牛の骨やスジを焼き色がつくまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水に入れ、弱火でゆっくり煮込む。アクや余分な脂肪を取り除きながら、汁が濁らないように注意します。香味野菜などとともに更に煮込んで作られる。

フリッター(fritter) メレンゲに粉類を混ぜ合わせ、牛乳などの水分で伸ばし食材を160℃〜180℃の油で揚げて作ります.
天ぷら風ですが、サクサク感ではなく「ふんわり感」を大切にする調理法です。砂糖を加え甘くする場合もあります.
フレジエ(fraisier) 苺のことです.

Foiegras 
フォワグラ
高級食材といえばまず思いつくのがフォワグラ♪
フォワグラは鴨、ガチョウに過分に飼料を与え肥大させた肝臓です. 言わば脂肪の塊、でもこれが美味.
世界の三大珍味と呼ばれています.
表面をカリッと焼いて、中がトロリのソテーや、洋酒で香りを付けたテリーヌなど・・・.
最高の食材です.
ベシャメルソース
(sauce bechamel)
フランス料理の基本的なソースのひとつ。 以前はホワイトソースと呼ぶことが多かったようです。
バターと小麦粉を焦げないように炒めて作ったルーに、牛乳を加えて煮こして仕上げます。 グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く使われますね。
ソースの固さは小麦粉と牛乳の分量によって調節できます。
小麦粉を焦がすとブラウンソース(Rusukea Kastike)になってしまいます。

考案された頃、ベシャメルソースといえば、牛乳、子牛のブイヨンと調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを漉したものを指していたそうです。
ベシャメルとはルイ14世の料理長の名前ともオルレアン家の執事の名前とも言われるが定かでないようです。

ブルグール ブルグールは、硬質小麦(デュラム小麦)を粉砕し、蒸して、乾燥させたもので、繊維質やミネラルが豊富な中東の国々の伝統食材でもあります.
長期保存が可能な上、短時間で調理できます.また、冷たい料理でも温かい料理でもおいしく召し上がれます. 
ややアルデンテで召し上がるのがお勧めです.
調理方法は、お湯で茹でたり、スープで煮たり、クスクスの代わりとして、冷たいタブレで、羊料理の付け合せに、詰め物の材料にと色々なヴァリエーションでお使い頂けます.
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ポピエット
(paupiette)
肉の薄切りあるいは魚の薄い切り身で、野菜やひき肉などの具を巻いたもの。蒸したり揚げたりして仕上げる料理法をいう.

ポワソン
(Poisson)
コースを注文するとお魚料理が出た後でお肉料理がでますよね.この時のお魚料理をポワソンと呼びます.元は「魚」を意味する言葉です.
因みに、お肉料理はアントレ(ENTHE'E)と呼ばれています.

ホワイトチョコレート ココアバターから苦味のあるチョコレート色の部分を除去して作られてます。そのため、味は普通のチョコレートと比べより甘く、ミルキーです。
ポワレ(poele) ポワレ(poele)とは、元はフランス語でフライパンのこと.フライパンを使ってでこんがり焼く料理のをポワレと呼んでいます.

ポワール・ウイリアム

ポワール・ウイリアムは、アルザス地方の洋ナシが原料で、柔らかな香りと味わいが人気のフルーツ・ブランデー.

マスカルポーネ (Mascarpone) マスカルポーネ (Mascarpone) は、イタリア原産のクリーム・チーズ。マスカポーネ (Mascapone)、マスケルポーネ (Mascherpone)とも言われます。日本ではティラミスの材料として一躍有名になりました。

マンゴー 熟した実を、中心にある種に沿って切り、生のまま食用にするのが一般的だが、ジュース、ピューレー、缶詰、乾果(ドライマンゴー)などにも加工される.果肉またはピューレーを使い、ゼラチン、砂糖、生クリームなど他の材料を合わせたゼリー(香港のマンゴープリンが有名)、ムース、ケーキ、シャーベット、スムージー、グミなどの洋生菓子も盛んに作られています.

ミネラルとビタミン類が多く含まれ、特に免疫機能の維持や抗酸化作用があるカロテンが豊富に含まれています.。また、黄色のフラボノイド色素は脂質の過酸化を抑える働きがあり、ガンや老化防止、糖尿病予防の効果も期待されています.

マンゴー
ムール貝 ムラサキイガイ(紫貽貝 Mytilus galloprovincialis) は、イガイ目・イガイ科に属する二枚貝の一種。地中海原産で、日本のものは大正時代に移入された外来個体群である。ヨーロッパでは古くから食用とされ、日本でも20世紀後半から洋食の食材とされるようになった。食用にする場合は近似種とともにムール貝(仏:moule)と呼ばれるのが一般的である。地方によっては、シュウリ貝、ニタリ貝とも呼ばれる。
世界各地に外来種として分布を広げ、食用として利用される一方で代表的な汚損生物ともなっており、IUCNの「世界の侵略的外来種ワースト100」にも選定されている。カラス貝やムラサキ貝と呼ばれることもあるが、本来のカラスガイ(イシガイ科)やムラサキガイ(シオサザナミガイ科)とは全くの別種。

ムース(mousse)

ムースとは、「泡」または「苔」という意味のフランス語で、泡立てた生クリームと卵白を混ぜ合わせて、ふんわりとなめらかな口当たりに仕上げたお菓子やお料理のことです。ムース菓子ではゼラチンを使って冷やし固めた冷菓がよく知られていますが、お料理では温製と冷製のムースがあります..

ムニエル(meunie`re)

舌平目の定番料理、ムニエル.
スズキ、マス、サケなどの白身の魚も使われます.
レモンソースの他にバルサミコソースやタルタルソース、ベシャメルソースなどのバリエーションが楽しめます.

メルバ(Melba )

1918年にはデイムの称号を与えられたソプラノ歌手ネリー・メルバがロンドン公演(1892年)の時にサヴォイ・ホテルに滞在していました。 その当時、料理長をしていたのが、フランス料理のバイブルともいわれる書、料理の手引き(Le Guide Culinaire)の著者でフランスの偉大な料理人オーギュスト・エスコフィエでした。 メルバが歌ったワグナーの歌劇ローエン・グリーンに登場する白鳥を題材にしたデザートを、彼女のために作ったのが、ピーチメルバでした。

ラングスティーヌ

ラングスティーヌとは、アカザエビ科のエビで、フランス語でラングスチーヌ、イタリア語 でスカンピ、 日本では「赤座えび」又は、「手長えび」という。
はさみのある脚が長いエビで、肉質はやわらかく、甘みが強い。
冷製
桃のスープ
昨今、このスープを召し上がれるお店も少しずつ増えて来たようですね.
初めて召し上がれた方は、『感動!』の一語♪
冷製 桃のスープ
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